【bodog.one】如果面皮会说话
Posted on 六月 29, 2020 by Bodog博狗 - 新闻
【Bodog博狗新闻报道】
历史悠久的汉中面皮是用大米做成的，与面无关。那为什么称做面皮而不叫米皮呢？史无记载，只有民间传说：
传说一：相传秦始皇在位时，汉中当地有稻田数十万亩，一年久旱不雨，稻田缺水干枯，打下的稻谷尽是秕子，碾出的大米质量太差。以此向皇宫纳贡，农人们深恐得个欺君之罪，都非常焦急恐慌。当时，有位朱姓农民将新打下的秕子大米磨成很细的粉面（汉中人称为“米面面”），再用水调成糊浆状倒在甑上蒸熟后切成细条，入碗加上各种调味料凉拌。大家尝后都觉好吃，个个称奇。因其是“米面面”做成，恰似牛皮薄厚，且入口弹滑，又有皮条的柔韧，故称为“米面面”皮子，简称面皮子。后纳贡者将汉中秕米带到秦镇，按此方法加工成面皮子献入皇宫，秦始皇尝后感觉美味可口、倍加赞赏，随下令今后汉中的贡物就献面皮子。此后，汉中的农户百姓家家都备齐石磨、蒸笼等制做面皮子的器俱，方便制做这一美食；从此，面皮子在汉中广为流传。
传说二：相传刘邦在汉中称王，命萧何俢筑山河堰，汉中数十万亩稻谷因此连年丰收。大米多、产生的碎大米也多，碎米做饭不好吃，农人们就想法改善，将碎米加水浸泡后用石磨磨成米浆，上锅蒸成形似薄饼，再切成条凉拌而食，味道很美。一日，刘邦微服私访进入百姓农家，好客的农家便以米浆蒸饼切条凉拌后招待之。刘邦边吃边赞，问，是何等美食？农家答不出名来。刘邦听了其制做方法，哈哈一笑信口道：“此物形如面条，且筋道柔韧，软而恰似皮条，何不就称其为面皮。”面皮因此得名，流传至今。
无论是哪种传说为真，汉中面皮从古至今都已历经千年传承。改革开放以来，随着人们生活水平的不断提高，面皮早已由地地道道的农家的家常小吃，逐渐演变成为汉中人必吃的早餐、快餐及大小宴席中常见的一道美食。如今，面皮在汉中人的一日三餐中占有举足轻重的地位，是汉中人舌尖上不可割舍的美食。面皮还跟随汉中人一起走出汉中，走遍神州大地。
在汉中本地，面皮店更是开遍大街小巷、城镇乡村。在汉中城乡从早到晚随时都可吃到热的、凉的、各种风味的面皮。每一家店的面皮又都有各自不同的特点与风味。每一位汉中人也都有自己喜欢吃的那种味道。我最喜欢吃的还是记忆中那种用面皮锅锅蒸制的面皮。那是一种独具特色，充满深情厚意的家的味道；是无法替代的美食中的极品，更是留香唇齿间、挥之不去、永远难忘的记忆！
我们家姊妹兄弟多。在我童年时家境贫寒，别说吃荤的时候少，能不挨饿就算是万幸了。那时候，三月五月若能吃顿自家做的面皮便也成了稀罕的的家宴，我们姊妹几个都最馋这饭。每次遇吃面皮，我都能一顿吃上三碗；吃饱后常有如同吃了过年饭一般的感觉。家里每吃一顿面皮之后，父亲总会惋惜地说：“这一顿吃的米，若是做成米饭，全家至少能够吃一天。”我便在心里暗暗地接话：“若是做成稀饭，再多加些水，全家总能吃个两天三天了。”长大后，我才明白当时父母为养育我们付出的艰辛，理解父亲因何说出那样的话了……
做面皮，我虽不拿手，但也略知其制做的整个过程。那些年，若要吃面皮，哪也没得卖，即使哪里有卖，大多数家庭也不舍得买，只能自家做。首先，吃面皮的前一天须将大米洗净后用水浸泡，第二天早晨先将泡米的水滤掉，再往泡胀的米里加入适量的清水，这时就可以在石磨上磨米浆了。我家院子里那磨过米浆的手推石磨至今还在。记得童年时，为了能早点儿吃上面皮，我家几姊妹总是会相互换着推手磨，以加快磨米浆的速度。母亲却总是提醒我们：“不要急，米浆要磨得细做出的面皮才好吃。”实则，做面皮的这一道工序确是讲究个细的。石头手磨要慢慢悠悠实实在在地转，米粒要少量均匀地添；往磨眼里添米时勺子里多少米粒加多少水，更是马虎不得。因我和弟弟小，多是以姐姐们为主换着掌勺，我和弟弟只是换着搭边手、助力推磨。伴着石磨悠悠地一转转的哼唱和姊妹间边推磨、边有说有笑的欢声笑语，话语悠悠，磨也悠悠，于是，那白色的米浆便因渗浸了这悠悠的话语、悠悠的亲情围绕而特别的细腻和清香了……
米浆磨好就该上锅蒸了。那时，家里蒸面皮不是像现在的面皮店那样用笼蒸，而是用铁皮特制的锅，叫面皮锅锅来蒸。此锅呈圆柱形、平底，大小不一，直径约20～50厘米不等，也有更大号的；一周帮沿约3～4厘米高，帮沿上有对称的两只铁丝环，是提锅的拉手。将磨好的米浆搅匀，看米浆的浓度是否合适，太稠，蒸出的面皮硬、易断，且口感不滑爽；太稀，蒸出的面皮融软，吃起来没嚼劲、不柔滑，口感差。开蒸前。先往锅锅里抹层薄薄的植物油，再把稠稀合适的米浆舀适量（控制面皮的薄厚）入面皮锅锅里，提起拉手将锅锅里的米浆摇匀，平衡着轻轻放入大锅，并使锅锅漂浮在大锅里已烧开的水面上（绝不能让面皮锅锅里进水），盖上锅盖，蒸几分钟即可出锅了。印象最深的就是掀开锅盖的那一瞬间：朦胧的水蒸气阵阵浮出、和升腾的柴火烟混合成渺渺炊烟，扑面而来的面皮中带有的稻米的清香让我有点迫不及待……出锅后，要再往面皮上刷上薄薄的一层熟植物油，以防其相互粘连。若将食材换成各种薯粉，用同样的方法蒸出的就是粉皮了。
决定面皮口感好坏的因素，除了大米的品质以外，就是制做中米浆调制的稠稀、均匀，以及蒸制时火候的把握。面皮是否好吃，就靠调味了，其中最重要的就数红油辣椒。炸制红油辣椒各家有各家的密方，也是各家风味各异的主要因素。红油辣椒里常用的佐料有辣椒面、芝麻、花椒、草菓、八角等等，有的多达几十种。红油辣椒终极品味的好坏，不仅取决于辣椒面及各种佐料的品质，还有菜籽油品质及制做时油温的把控。美味的面皮还需蔬菜来配伍，在汉中叫“垫底”。因季节不同，有各种不同的时令蔬菜来搭配，最常见的是黄豆芽、土豆丝、黄瓜、菠菜、莴笋等等。将大蒜用石臼捣成蒜泥，适量调入面皮碗中特别的提味；若是在夏秋季节，能从树上摘些嫩的鲜花椒与大蒜一同捣成蒜椒泥，那就更加地提味了。吃上一口，嚯！滑爽、柔韧、劲道中留在唇齿舌尖的那种浓浓的香味，让味蕾得以慰藉，使每位汉中人终生难忘、永远怀念的家乡的味道。
在汉中，面皮既是一道小吃，可充饥饱腹；又是一道下酒的好菜，味美爽口。特别是当山珍海鲜、大鱼大肉吃腻了，或者舟车劳顿没有食欲时，咥上一碗面皮，即刻清肠开胃令人回味。无论城乡都有“面皮就酒，吃喝全有；开胃爽口，回味长久。”这样的说法……
远游他乡的汉中人，无论多远，总是想着有机会就要回到汉中先饱餐一顿面皮，吃它个风卷残云，吃它个心满意足，图的就是个痛快和解馋。在神州大地的任何地方，遇到汉中人和其聊天，总要聊到面皮。从小吃着面皮长大的汉中人，对汉中面皮情有独尊、感情极深；如若几个月没有吃到面皮，只要说起吃，面皮真能使其魂不守舍。
面皮，对于汉中人是一种骄傲和满满的幸福感。就像京剧是中国的国粹一样，面皮大概可算是汉中的“乡粹”了。可以说，汉中人对面皮的情结早已刻进骨子里。一碗面皮，配上一碗菜豆腐或一碗豆浆、花生浆稀饭，都是亲切的家乡记忆，尘封的点点滴滴私藏在时光里。
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