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洋县人腊月底过年前有煮腊汁的习惯，不知汉中其它县区有没有此习俗，不得而知，也无从打探。煮腊汁相当于卤制肉，但是二者还是有细微区别，这个差别就是洋县人过年煮腊汁一般用料是猪小件，又叫齐头下水，即猪头、心肺肝、猪肚、大小肠等，至于煮腊汁的调料和卤肉调料大同小异，不外乎用食盐、香叶、草果、大香，炒糖汁上色，各家的制作手法和口味爱好不同，亦可加入其它调料佐料增香添色。
用猪小件煮腊汁最大的好处是香而不腻，猪小件油脂少，富含人体需要的铁、磷、硒、维生素C 等微量元素，根据个人口感要求不同，耙硬自己掌握，老人小孩吃可以煮的软烂一些，年轻人吃可以煮稍硬一些，腊汁煮好以后，颜色呈酱紫色，褐亮亮的，闻起来香气四溢，调料和猪小件的香味完美糅合，经过两三个小时慢火的熬煮，香料味完全侵入肉里，猪齐头下水蘸饱了调料水，二者有机结合、融为一体，堪称人间美味，过年的美食，吃在嘴里，香糯软烂，入口即化，老少皆宜，美美的满足感，洋县人就好这一口。
刚煮好出锅的腊汁香味十足不腻人，爱吃的人可以大快朵颐，大碗的咥，甚至可以不用配菜，不用料汁，无需再加工，直接上手拿吃或用筷子夹吃。相比较卤汁肉，用纯肥或纯瘦肉卤，肥肉油腻、瘦肉干柴，口感单一，吃不惯的人难以下咽，即是肥瘦相间，吃上一两块也就吃不下去了，这种卤汁肉最经典的搭配就是夹馍，馍的单调综合了肉的腻味，就成为绝配的肉夹馍，如果少了馍，这种卤汁肉是难以吃下的。而猪小件煮的腊汁软软糯糯，香而不腻，嫩而不柴，那种恰到好处的滋味令人难以言表，无法形容。
腊月间，农村喂猪的人家猪杀了，猪肉哪怕卖了，也要将猪小件（齐头下水）留下，即是过肉的也不例外，就是图留着煮腊汁，要是没养猪的，也要到处打听，想方设法买上一副猪小件，城里的话就更方便了，有人专门瞅上了这个营生，腊月间专门经营买卖猪小件，或者盘个固定的店面，或者装在三轮车上买卖，分门别类，部位不同，价位各异，供人们挑选，以满足人们不同需求。
在我的记忆中，家里每年腊月都要煮腊汁，自然用自家喂得猪，猪杀了，猪头、心肺肝肠肚留着，挂在半墙上或扣在大盆里，以防止狗猫糟蹋偷吃，等到腊月二十几，抽那一天空闲时间，父亲用上半天时间收拾，先收拾猪头，猪头用烧红的火剪烙干净角角落落的毛，或者用明火燎掉不易拾掇的猪毛，用斧头将猪头一破两半，去掉脑髓，用温水反复清洗干净；其次清理肠肚，肠肚先用清水清洗，再裹上干面粉，用手反复揉搓，将上面的污秽物粘黏下来，再用温水洗净，重复两次，肠肚无异味了，就算洗干净了；相比较而言，心肺肝要好出脱，只需用温水反复清洗即可。
清洗结束，接着就是炒糖汁。大铁锅烧热，放上一铁勺菜油，挖上半勺白糖或放上一把冰糖拦炒，待糖化了，与油融为一体，成褐红色，锅里添水，放上一片生姜、一把葱段，各抓上三五颗草果、大香，再抓上一把食盐，将清洗好的齐头下水放入锅里，水要将猪下水淹没，大火烧开，转入小火慢煮，锅里“咕嘟咕嘟”煮上一两个小时，中途揭开锅盖，将猪下水翻过身再煮，时间到了，猪头肉软烂，用筷子轻易就能挑下来，肠肚煮耙了，经过浸煮，颜色也上了，调料的香味也入到肉里了，真可谓“色、香、味”俱全，锅盖一揭，一股浓香的肉味钻入鼻孔，令人垂涎欲滴，这时，站在锅头边等着煮好的我已经迫不及待，父亲就从锅里捞上一坨放入碗里，我从竹笼里抽一双筷子，满心欢喜的享用着，煮好的腊汁里面什么调料都不用放了，直接开吃。
腊汁煮好以后，从锅里捞到盆里，放到橱柜，或用大铁锅盖扣上，吃的时候，切成条块状，菜油烧辣，放上蒜苗、豆腐、萝卜白菜等配菜翻炒，待菜熟了，加入腊汁肉回锅加热，炒三五分钟出锅、装盘、上桌，下酒或配上米饭吃忒过瘾，正月间来客了，用炒制的腊汁肉待客特有面子，也很实惠，煮好的腊汁，在正月气温升高之前要尽快吃完，否则容易放坏变质，随着腊汁肉吃完，年也差不多快过完了，人们又开始忙碌着，上班的上班，上学的上学，春耕也开始了，人们的生活又回归常态。
煮腊汁既是洋县人过年的传统习俗，也是一种舌尖上的美味，辛苦了一年到头，算是对自己和家人的犒劳，也算是一种对来年的祈盼和祝愿，通过美食，希望来年和和美美，日子红红火火，越过越好，如果过年少了腊汁肉，年味就少了许多。现在超市卖的也有卤熟的猪头下水，但是不论怎样，总觉得没有家里煮的腊汁好吃，不是味道不香，就是煮的不够软糯，总觉得不很对口，不甚对味，我还是爱吃父亲煮的腊汁。
文章来源：【大发娱乐网】
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